酒中滋味两极分，亦正亦邪是吡嗪

摘要： 葡萄酒如香水，酒中香气变化多端，滋味正亦或清新淡雅，两极或浓烈奔放，分亦给人以感官上的邪吡美妙体验。有时候，酒中酒液中甚至会蕴含着青椒气息，滋味正亦这是两极为什么呢？本文将为你揭晓答案。 ABSTRACT： Fascinating and 分亦variable, wine, like perfume, is either light or strong. But why do wines sometimes smell like green pepper? This article will show you the answer.

葡萄酒如香水，香气变化多端，邪吡或清新淡雅，酒中或浓烈奔放，滋味正亦给人以感官上的两极美妙体验。有时候，分亦葡萄酒散发着由葡萄品种自身带来的邪吡花香与果香；偶尔，酒液中蕴含着矿物质、黄油以及橡木等由酿造工艺带来的香气；间或，成酒还会散发着青椒气息……那么，酒液中的青椒风味是从何而来？这就要从“捣蛋鬼”——“吡嗪（Pyrazines）”说起。

葡萄酒香气 

“捣蛋鬼”的真面目

吡嗪读作[bǐ qín]，它的全名是甲氧基吡嗪（Methoxypyrazine），是葡萄酒中一类重要的香气物质，也是酒液中青草或青椒类香气的“幕后主使”。吡嗪家族有三姐妹，分别是2-甲氧基-3-异丁基吡嗪（2-methoxy-3-isobutylpyrazine，简称IBMP）、2-甲氧基-3-异丙基吡嗪（2-methoxy-3-isopropylpyrazine，简称IPMP）和2-甲氧基-3-烷基吡嗪（2-methoxy-3-alkylpyrazine）。

只要吡嗪三姐妹略施小技，就能让酒液熏染上她们独有的气味。IBMP为酒液增添泥土、青草和青椒的香气，稍显青涩；IPMP负责点染上芦笋、豌豆和泥土的芬芳，清新活泼；而2-甲氧基-3-烷基吡嗪可以缀以坚果和烘烤的气息，成熟稳重。

长相思的三种植物香气（图片来源：sauvignonblanc.com）

“捣蛋鬼”的藏身处

吡嗪一般藏身于波尔多的传统葡萄品种，如长相思（Sauvignon Blanc）、品丽珠（Cabernet Franc）、赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、梅洛（Merlot）、佳美娜（Carmenere）以及马尔贝克（Malbec）。

吡嗪主要来源于果皮，随着葡萄成熟，吡嗪会“无所遁形”，它在果皮中的浓度就会下降。所以要想调节酒液中的吡嗪含量，还得在葡萄园管理方面下点功夫。酒农可通过浇水促进枝叶生长、给葡萄树修剪出茂密的树冠以及为葡萄果串遮阴等方式来提高葡萄的吡嗪含量。若想达到减少吡嗪含量的效果，则可在早期限制葡萄树吸收水分，适当地进行疏叶并保持树冠之间的有序生长，给予葡萄充足的光照，从而促进果实成熟。不仅如此，葡萄园的选址、葡萄的采收时间、年份的天气状况乃至全球气候变暖，也影响吡嗪含量。

甲之蜜糖，乙之砒霜

吡嗪，可爱又迷人的“反派角色”，总是让人又爱又恨。

正所谓“众口难调”，有人认为它是不成熟的象征，甚至无法接受它带来的绿色草本植物气息；有人却为之着迷，钟爱长相思葡萄酒中因富含吡嗪而带有的独特香气，如龙蒿和欧芹等。

杰森酒庄长相思白葡萄酒

此外，它还能让酒液的滋味两极分化。一方面，如果吡嗪浓度过高，会被视为缺陷，使葡萄酒失去平衡，给酒液以明显的生青味。另一方面，吡嗪的存在对葡萄酒的陈年潜力有积极的影响，而且在红葡萄酒的陈酿过程中，吡嗪似乎会逐渐失去其原有的“面貌”，转而赋予酒液樱桃和巧克力的芳香。所以，亦正亦邪的吡嗪，如果稍加调教，也能为葡萄酒增添迷人的魅力。（文/Sherry）

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